1. 選肉與預(yù)處理

　　 挑新鮮羊腿肉或后臀肉，肥瘦比例2:8，太肥容易油薙味重，太瘦干巴沒嚼勁。把肉切成拇指粗的條，別切太細(xì)，風(fēng)干后縮水會(huì)斷，也別太粗，難入味還干不透。切完用清水沖兩遍，把血水搓掉，不然晾出來(lái)顏色發(fā)黑，然后拿廚房紙吸干表面水分，省得腌的時(shí)候出水沖淡味道。

　　2. 腌制去腥增香

　　 找個(gè)大盆，肉條放進(jìn)去，撒鹽（1斤肉10克鹽，別多別少）、花椒粉、辣椒面（不吃辣可不放）、孜然粒、白胡椒粉，再倒點(diǎn)高度白酒（殺菌又增香）。戴上手套抓勻，每根肉條都裹上調(diào)料，腌4小時(shí)以上，夏天放冰箱，冬天放陰涼處，中途翻兩次面，讓味道滲均勻。腌好后用竹簽或鐵簽串起來(lái)，肉條之間留點(diǎn)空隙，別堆太緊，不然風(fēng)干不透。

　　3. 晾曬風(fēng)干技巧

　　 找個(gè)通風(fēng)好、沒太陽(yáng)直曬的地方（比如北陽(yáng)臺(tái)、屋檐下），用繩子把串好的肉掛起來(lái)，離地面至少1米，避免灰塵和蟲子。風(fēng)干時(shí)間看天氣，晴天3-5天，陰天5-7天，用手捏肉條，硬邦邦沒彈性就差不多了。要是想快干，可以用風(fēng)扇對(duì)著吹，但別離太近，不然外干里濕容易壞。風(fēng)干后裝進(jìn)密封袋，放冰箱冷凍，吃的時(shí)候提前解凍，蒸、炒、煮都香！